Već nekoliko desetljeća kuhano kondenzirano mlijeko omiljena je poslastica mnogih ljudi. Dobiti žlicu ove slatkoće u djetinjstvu bio je pravi događaj, ali tek se s godinama postavlja pitanje: zašto kondenzirano mlijeko postaje smeđe tijekom kuhanja?
Izum kondenziranog mlijeka
1851. godine izumitelj Gail Borden otišao je u London kako bi na sajmu hrane predstavio svoj novi izum - kreker za meso. Međutim, ova hrana nije našla oduševljenje u javnosti, a kreator je otišao kući u Sjedinjene Države. Tijekom dugog putovanja bio je svjedokom masovnog trovanja pokvarenim mlijekom. U to vrijeme nisu dugo znali pohraniti ovaj proizvod, a Borden je počeo tražiti metode za povećanje roka trajanja.
1856. patentirao je tehnologiju kondenzacije mlijeka. Stanovništvu se proizvod toliko svidio da je dvije godine kasnije otvoren prvi pogon za njegovu proizvodnju.
Zanimljiva činjenica: Borden je pokušao zgušnjavati ostale proizvode prije nego što je izumio kondenzirano mlijeko. Među njima je bilo meso, čaj i kruh.
Kondenzirano mlijeko široko se koristilo tijekom građanskog rata u SAD-u (1861.-1865.). Među sjevernjacima ovaj je proizvod bio među najpopularnijim, a zahvaljujući sitosti omogućio je uštedu ostalih rezervi.
Nakon desetljeća ljudi su naučili kuhati kondenzirano mlijeko. Pokazalo se da mlijeko u procesu pripreme ne samo da mijenja boju, već i stječe ugodniji okus.
Zašto kuhano kondenzirano mlijeko postaje smeđe?
Kondenzirano mlijeko je slatko zbog laktoze i saharoze. Prva je već prisutna u mlijeku, a posljednja komponenta posebno se dodaje kako bi se poboljšao okus. Kad se kondenzirano mlijeko počne kuhati, pod utjecajem visokih temperatura započinje hidroliza mliječnih proteina. Zbog toga nastaju aminokiseline, aktivira se Maillardova reakcija.
Kao rezultat toga, tijekom postupka, struktura tvari se preuređuje, pojavljuju se novi organski spojevi. Jedan od njih je melanoidin, gusti smeđi polimer. Zahvaljujući njemu kuhano kondenzirano mlijeko postaje gušće i tamnije.
Slična reakcija može se primijetiti i u pripremi pečenog mlijeka. Samo zbog nedostatka saharoze, melanoidin se ne formira u tako velikoj količini. Stoga dobivena tekućina ima samo smeđe nijansu.
Kondenzirano mlijeko potamni tijekom kuhanja zbog stvaranja melanoidina, smeđeg polimera. Zbog njega se mijenja boja i gustoća tvari.