Sigurno su svi upoznati sa situacijom kada se kao rezultat pada tamne mrlje brzo pojave na jabukama, bananama i drugom voću. Koji je razlog promjene boje i kvari li ovaj fenomen kvarenje voća?
Kako plodovi potamne?
Ovaj problem možete shvatiti na primjeru jabuke. Nije tajna da je dovoljno izrezati jabuku, ostaviti je na otvorenom i doslovno će se za par sati na rezu pojaviti tamne mrlje. Postupno postaju zasićeniji dok plod ne postane potpuno smeđi.
Zanimljiva činjenica: Uobičajeno je uvjerenje da jabuke sadrže velike količine željeza. Međutim, njihova konzumacija neće pomoći da se nosi s nedostatkom ove tvari u tijelu, jer 100 g jabuka čini samo 1-2 mg željeza. Istovremeno se apsorbira samo 1-5% ove količine.
Zatamnjenje jabuka obično je povezano s prisutnošću željeza, ali to također nije točno. Činjenica je da jabuke (kao i drugo voće) sadrže antioksidante - to su tvari koje pružaju tijelu prirodnu obranu od oštećenja stanica. U skupinu antioksidanata spada i kategorija tvari nazvanih polifenoli. Za njihovo oslobađanje potreban je dodatni "reagens" koji je također u jabuci dostupan kao enzim polifenol oksidaza. Rezultat oksidativnih procesa su nove komponente - kinoni.
Svi opisani kemijski procesi mogu izgledati komplicirano, ali u stvari ih možete brzo shvatiti. U tim komponentama leži upravo tajna potamnjenja plodova, osobito jabuke.Kad se odreže plod, komad se odgrize ili jednostavno padne s stabla s dodatnom udubljenjem, čime se krši integritet ljuske - ljušti se. Svaka takva izloženost je mehanička ili fizička. Na ovaj način, kisik ulazi u pulpu ploda, Samo uz njegovo sudjelovanje moguća je reakcija polifenola s enzimima i izgled kinona. Kinon je zauzvrat oksidirajuće sredstvo. U kontaktu s zrakom i drugim reagensima, pretvara se iz bezbojne u tamno smeđu supstancu. Slična se situacija događa s bananama, breskvama, krumpirom, gljivama i drugim voćem.
Koje su prednosti zatamnjenja plodova?
Naravno, takva reakcija voća nije slučajna. Uz pomoć takvih lukavih kemijskih procesa, plodovi stvaraju svojevrsni "štit", prvenstveno od štetočina. Vrijedno je obratiti pažnju na činjenicu da upravo nakon oštećenja integriteta ljuske započinje oksidacija polifenola. Tako se, primjerice, jabuka štiti od gusjenice koja gricka ljušturu.
Najopasnije tvari za štetne mikroorganizme, gljivice su upravo kinoni, koji na njih djeluju poput otrova. Smeđe mrlje na oštećenoj površini fetusa ukazuju na to da su započeli procesi regeneracije. U ovom trenutku manje ozljede zacjeljuju, a meso ploda prekriveno je svojevrsnim filmom koji sprečava mikroorganizme da prodiru dublje.
Zanimljiva činjenica: ako ulijte vodu na odrezanu jabuku ili na nju nalijete limunov sok, ona će se potamniti mnogo kasnije.Voda sprečava pulpu da dodiruje kisik, pa je reakcija manje aktivna. A kiselost limunovog soka usporava učinak polifenol oksidaze, koja također inhibira oslobađanje polifenola.
Proizvodi oksidacije pretvaraju prethodno ukusno voće u voće neprikladno za konzumiranje. Za štetočine ono postaje ukusno, a također može ometati probavne probleme. Taj fenomen podsjeća na ljudsku konzumaciju nezrelih persima. Sadrži tanine s visokim sadržajem tanina (vrsta polifenola). Kao rezultat toga, protein koagulira na površini sluznice usta i jezika i pojavljuje se odgovarajući osjećaj „viskoznosti“, ukočenost.
Sorte jabuka razlikuju se po sadržaju polifenola. Zbog činjenice da tamnjenje jabuka čini ih manje atraktivnim i privlačnim, uzgajivači su dugo radili na otklanjanju ovog nedostatka. Uspjeli su razviti razne jabuke koje ne potamne u slučaju oštećenja. Da bismo to učinili, bilo je potrebno blokirati gen, zbog čega se u plodovima stvara polifenol-oksidoza.
Većina plodova potamni kao rezultat fizičkog ili mehaničkog stresa. To je zbog kemijske reakcije koja uključuje nekoliko reagensa. Plodovi sadrže polifenole (korisne antioksidante). Za njihovo oslobađanje potreban je polifenol oksidoza. Reakcija se događa samo u kontaktu s kisikom, čiji se pristup pojavljuje zbog oštećenja fetalne membrane.Kao rezultat toga, kinoni se oksidiraju, što je uzrok tamne boje ploda.