Teško je zamisliti zdravu prehranu bez ribe - izvora lako probavljivih proteina i masnih kiselina. Odakle dolazi ova nezaboravna "aroma" i zašto održava takvu nepokolebljivu trajnost?
Što miriše na ribu?
Svatko tko je ikad lovio vlastitim rukama, zna da svježi ulov miriše na more i alge ili blato i zeleno lišće (ako govorimo o ljuskavim stanovnicima rijeka i jezera). Neugodan miris pojavljuje se u fazi autolize - enzimsko cijepanje trimetilamin oksida (TMAO), koji je dio tkiva. Sadržaj ovog organskog spoja u mesu morske ribe je 90-1080 mg%, slatkovodne - 3–95 mg%.
TMAO igra ulogu osmolata - tvari koja u sebi drži tekućinu. Zahvaljujući trimetilamin oksidu, slatka voda, koja je neophodna za održavanje normalnog funkcioniranja tijela, ne ostavlja stanice u slanom morskom okruženju. Uz to, TMAO doprinosi normalnom funkcioniranju stanica pod visokim pritiskom na dubini.
Sam trimetilamin oksid gotovo ništa ne miriše. Trimetilamin, koji nastaje kao rezultat promjena u tijelu kao rezultat ribolova i, kao rezultat, razgradnje TMAO, odgovoran je za karakterističan miris ribe. Ova „mirisna” isparljiva tvar pokazuje nevjerojatnu trajnost, brzo se i trajno upija u drvo, tkaninu ili kožu.
Zanimljiva činjenica: Trimetilamin je u osnovi produkt raspadanja.Stoga se miris ljudi i životinja razvio kako bi taj miris shvatio kao nešto odbojno.
Koja riba nema miris?
Sredinom svibnja stanovnici sjeverne prijestolnice slave veliki praznik - festival mirisa. Kad se izdužena srebrna riba ulovljena u rijeci Nevi počne prodavati na tržnicama, miris se širi ... svježim krastavcem po gradu. Upravo je taj miris svojstven predstavniku mirisne obitelji. Ugodna aroma traje 2-3 dana.
Ihtiolozi objašnjavaju ovaj fenomen prisustvom 2,6-nonadienala, aldehida koji se nalazi u eteričnom ulju krastavca, u sluzi koja pokriva ribu. A svježe, hladne vode Neve, ispiranje tijela mirisa iz soli Baltičkog mora, odgovorne su za intenzitet mirisa.
Usput, svježi miris krastavca svojstven je ne samo gastronomskim atrakcijama Sankt Peterburga, već i bijelom ribom, kapelinom, rtom i lipom. Međutim, aldehid krastavca erodira iz njihove sluzi mnogo brže.
Kako se riješiti mirisa ribe?
Dobra vijest: neugodan miris pojavljuje se mnogo prije nego što je riblje meso postalo potpuno neprikladno za ljudsku prehranu. A da biste se riješili dosadnog "mirisa", morate zapamtiti da su amini kojima trimetilamin pripada uspješno neutralizirani kiselinama.
Prije kuhanja ribu treba temeljito oprati pod mlazom hladne vode. Zatim ga jedan sat stavite u zakiseljenu vodu s ocatom ili limunovim sokom, dodajući papar i sjeckani lovorov list. Posudu posolite neposredno prije prženja ili pečenja.
Riblji miris ostavit će posuđe i kuhinjsko posuđe ako ih prije pranja obrišete suhim senfom, mokrom sode bikarbone ili sokom jednog limuna. Otopina octa bori se protiv mirisa koji ostaje na koži ruku. Ulogu neutralizatora igra eterično ulje naranče koje se dodaje hladnoj vodi.
Riba duguje jak i oštar „jantar“ trimetilamin oksidu - spoju potrebnom za regulaciju osmotskog tlaka u stanicama. Ova organska tvar sama po sebi nema mirisa - pojavljuje se nakon smrti ribe, kada se pod utjecajem enzima i bakterija trimetilamin oksid razgrađuje na trimetilamin, koji emitira nepodnošljivu "aromu" truleži. A njegova otpornost objašnjava se uobičajenim svojstvom svih mirisnih amina da lako natapaju kožu, drvo i tkanine.