Svaka domaćica dobro je svjesna da je mlijeko ćudljiva tvar. Ima sposobnost pjene prilikom kuhanja i "bijega", poplave peći i paljenja, stvarajući neugodan miris i rizik od istjecanja plina ako mliječna pjena ispuše plamen plamenika. Istovremeno, primjerice, voda ne posjeduje takve sposobnosti, ona jednostavno ključa i ne teži nigdje.
Zašto mlijeko "beži", ali ne i voda? Koje osobine zdravog bijelog napitka čine ga tako nestabilnim? Da biste odgovorili na takva pitanja, potrebno je razmotriti svojstva i sastav mlijeka.
Proces vrenja i njegove značajke
Mlijeko se razlikuje od vode po prisutnosti znatne duljine u sastavu polimernih vlakana. U procesu zagrijavanja mlijeka voda koja čini njegov najveći dio se isparava, proces se odvija prvenstveno u površinskim, prizemnim slojevima. U ovom slučaju, polimerne molekule pokazuju sposobnost stvaranja najtanjeg filma - oni se lijepe i spajaju. Film bi jednostavno mogao biti na površini, bez da nikoga uznemirava, ali na dnu posude tijekom procesa vrenja počinju se pojavljivati mjehurići, koji se sastoje od plina koji je otopljen u tekućini.
Mjehurići se povećavaju, s rastom jačaju i njihovi vlastiti zidovi - unutar procesa isparavanja također ide, oko njih rastu polimerni filmovi. U određenom trenutku ključanja, mjehurići počinju pojačati prema gore.Ali njihove su školjke zapečaćene polimerima, a kada se podignu, također se zalijepe na polimernu površinu filma formiranu u gornjim slojevima.
Sa nakupljanjem mjehurića nastaje pjena koja se naginje prema gore i podiže oblikovani film. Oni sami ne puknu zbog povećane snage, a svake minute postaju sve više i više. U nekom trenutku masovno pojure, a mlijeko "bježi", Ako propustite ovaj trenutak, na štednjaku će početi katastrofa: na peći će se naći velika količina tekućine, može izgorjeti, emitirajući neugodan miris. U najmanju ruku osigurat će se dugo čišćenje nemarne domaćice.
Što učiniti da mlijeko ne istječe?
Takvo ponašanje mlijeka nije zadovoljno, ali postoji nekoliko načina ukrotiti pobunjeničke elemente i kuhati koristan proizvod bez incidenata. Prije svega, ima smisla početi miješati mlijeko čim se dosegne temperatura ključanja. Mnoge domaćice ne prihvaćaju ovu jednostavnu metodu, koja ih prisiljava da budu stalno za štednjakom, ali daje stopostotni rezultat. Nakon miješanja, film se ne formira, a mjehurići slobodno izlaze.
Postoji još jedna opcija, lukavija. Na dno tave s mlijekom možete staviti obrnuti tanjur, a tada se mlijeko također neće peći i pobjeći. Ovo rješenje djeluje na sljedeći način: ispod tanjura, mjehurići se nakupljaju i dižu samo dok postanu dovoljno veliki. A veliki mjehurići lako rastrgavaju film i slobodno ostavljaju tavu.U tom slučaju nećete morati stalno stajati uz peć, proces će se odvijati bez ljudske intervencije.
Zanimljiva činjenica: izrađuju se posebne metalne ploče posebnog oblika koje se postavljaju na dno posude. Djeluju poput tanjura, skupljajući mjehuriće na štetu posebnih utora i ispuštajući ih kroz izljev. Proizvod se naziva "mliječni čuvar".
Drugi način držanja mlijeka u spremniku je kuhanje u vodenoj kupelji. Odabirom ovog rješenja, ključ možete potpuno ukloniti s oslobađanjem pjene, ali morat ćete potrošiti više vremena.
Zašto voda ključa, a ne bježi?
Voda može ključati bez stvaranja stabilnih mjehurića - kipuće samo u slučaju prenatrpanosti spremnika ili pretjerano jake temperature. Mjehurići kada kipuća voda također nastaju na dnu, a zatim se slobodno dižu, napuštaju vodeni stup i ispuštaju njihov sadržaj u zrak. Ne susrećući se s preprekama, voda ključa bez stvaranja guste pjene koja se može preliti na štednjak.
Tako mlijeko stvara pjenu koja "bježi" iz tave zbog prisutnosti u sastavu polimernih tvari koje formiraju film na površini i stabiliziraju zidove mjehurića. Voda nema polimerne komponente, proteini nisu uključeni u nju, pa se u njoj ne formiraju filmovi ili drugi elementi koji bi ometali proces vrenja i stvorili dodatne poteškoće.