Danas postoji više od 2 tisuće sorti raznih sireva. Veliki broj različitih vrsta sireva otežava klasifikaciju proizvoda.
U različitim zemljama sir ima iste nazive, ali različita tehnološka obilježja proizvodnje i obrnuto izrađuju se prema istim proizvodnim tehnologijama, ali ih se različito naziva. Postoje i slučajevi kada je naziv proizvoda od sira isti, tehnologije proizvodnje iste, a okusi različiti.
Od čega se proizvodi sir?
Za sir, osnova je mlijeko. Na temelju toga možemo razumjeti zašto koriste slične tehnologije, a ukusne kvalitete sira su različite. Za to se mogu koristiti razna mlijeka: koza, bivol, ovca itd. Prilikom stvaranja "Ilvesa" uzimaju mlijeko dosadno ispod gmaza. Za sir od jordanskih majstora potrebni su kozje mlijeko, deve, ovce i krave da bi napravili Lyaban. A tehnologija izrade Mozzarelle sira nije potpuna bez crnog bivoljeg mlijeka.
Ukusne nijanse mlijeka, a potom i sira, također se razlikuju ako se krava pase u različitim uvjetima. Okus odražava vremenske uvjete, vlažno ili suho vrijeme, toplo ili hladno stajalo je u vrijeme kada se životinja ispaša. Istodobno, važno je što je životinja pojela - livadna trava ili sočno povrće i druga biljna hrana. Slijedom toga, životinja može dati 3 vrste mlijeka različitih okusa.Isti sir proizveden istom tehnologijom može imati 3 različita ukusa. Stoga se ne može reći da sir s određenim imenom ima isti okus u različitim zemljama.
Gouda sir
Jedan od najčešćih sireva na stolovima je sir Gouda. Ime je dobila po nizozemskom gradu Goudi jer je prvi put proizveden u blizini ovog mjesta. Povijest povezana s ovim sirom seže daleko u prošlost, gdje se prvi spomenici u Gouda receptima opisuju prvi put 1303., a sir izlazi za oko 700 godina. Ovaj sir je klasična polutvrda. Gouda čini 60% sireva proizvedenih u Nizozemskoj iz općeg asortimana.
Ima klasičan oblik kruga od sira s ovalnom stranom sa strane i ravnom površinom. Svježi sir ima slatkast okus. S vremenom, sazrijevajući, okus se ispunjava složenim nijansama. Ovaj sir smatra se uzornim sirom i jednim od najukusnijih. Primjenjuje se i za desertne sireve i blagovaonice, a također se skladno kombinira s voćem i gotovo bilo kojom vrstom vina.
Tehnologija proizvodnje sira
- Mlijeko se posteruje na temperaturi od oko 70 stupnjeva. Ako je sastav u mlijeku bakterija veći od 150 000 / ml, mora se izvršiti odvajanje;
- Mlijeko se stavlja u tvornicu sira, koja bi trebala biti 35 stupnjeva;
Zatim se sastojci dodaju u strogom poretku (na 100 litara):
- Ovjerena tekućina od rene - 25 ml;
- 15 ml kalcijevog klorida u tekućem obliku;
- Litra kiselog tijesta;
- Sadržaj miješajte oko 5 minuta brzinom 6-7 okretaja u minuti;
- Proteinski ugrušci se režu brzinom vrtnje od 2 okretaja / minutu i povećavaju brzinu za 16 minuta, tako da na kraju postoji oko 8 okretaja / minutu;
- Sljedeći korak je isušivanje sirutke u količini do 45% ukupne mase koja se nalazila u siraru;
- Miješajući sirnu masu pri 8 okretaja / minutu oko 5 minuta, stavite u grijanu čistu vodu za proizvodnju sira s temperaturom od oko 60 stupnjeva dok temperatura ne postane 35 stupnjeva;
- Miješajte masu 35 minuta;
- Sastav se prenosi s proizvođača sira na uređaj za oblikovanje;
- Ostavite masu u aparatu ispod sloja sirutke 10 minuta da nastane sloj sira;
- Pritisnite formaciju 25 minuta, povećavajući tlak s 2 bara na 4 - 4,5 bara, istovremeno uklanjajući odvodnu sirutku iz spremnika, tako da se na kraju postupka potpuno ukloni;
U svijetu postoji oko 2 tisuće vrsta sorti. Jedna od najpopularnijih vrsta tvrdih sireva proizvedena je prvi put u nizozemskom gradu Gouda u čiju je čast dobila ime. Sir se proizvodi uglavnom s posebnom opremom, bez koje nije moguće napraviti sir sličan ukus i sadržaj kod kuće.