Maslac je zdrav prirodni proizvod koji djeluje kao dodatni izvor energije za ljudsko tijelo. Neki percipiraju žutu ili krem nijansu kao pokazatelj kvalitete, drugi s sumnjom: odakle žutica u proizvodu koji je izrađen od bijelih sirovina? Da biste odgovorili na ovo pitanje, morate shvatiti o kakvom se proizvodu radi i kako se proizvodi.
Od čega se proizvodi maslac?
Maslac se dobiva ubacivanjem (odvajanjem) odabrane mliječne kreme. Sirovine potječu od krave mlijeka ili druge velike, male stoke. Razina mliječne masti varira između 50 - 82,5%. U ghee-u se ta brojka povećava na 99%. Glavni regulatorni dokument koji uređuje kriterije kvalitete proizvoda je GOST 32261-2013. Biljna ulja u svom sastavu ukazuju na to da se radi o namazu.
Zanimljiva činjenica: prema ruskim normama i standardima, maslac se pravi od fermentirane ili krem vrhnje, koja ima različit udio masti. U skladu s tim, dobit će se sorte identične u hranjivim svojstvima, ali izvrsne organoleptičke kvalitete.
Što daje boju ulja?
Kvalitetan maslac ima nježnu krem nijansu. Ovu boju daju karotenoidi sadržani u njoj - narančasti pigmenti, koji se, nakon gutanja, pretvaraju u vitamin A.
Približni sadržaj karotena na 100 g proizvoda:
- u punom mlijeku 7,0 mikrona;
- u maslacu 193 mikrona.
U mlijeku tvar koja sadrži karoten ima oblik kapljica promjera 3-4 mikrona, zatvorene u najtanji omotač proteina-lecitina. Izgled tekućine izgleda bjelkasto zbog raspršivanja svjetlosti na površini kapljica. Isti učinak možemo primijetiti uklanjanjem žumanjka pilećeg jajeta u vodenom mediju.
Zanimljiva činjenica: Koraci za pravljenje maslaca urezani su na kamenim pločama koje su pronašli arheolozi u bivšoj Mezopotamiji. Potječu iz 2500. godine prije Krista. Ulje je pronađeno u irskim trgovačkim zapisima petog stoljeća. Na popisu proizvoda norveških putnika maslac u bačvama spominje se u 8. stoljeću. U Italiji i Rusiji, ovaj se proizvod počeo upotrebljavati u hrani oko 13. stoljeća.
Udio masti i, prema tome, emulzije koja sadrži karoten u maslacu je veći nego u mlijeku. Karotenske kapi se stapaju, u proizvodu se pojavljuje žuto-narančasti pigment. Ghee, koji je čista mliječna masnoća, ima svijetlo žutu boju.
Mogu li odabrati ulje prema boji?
Od mlijeka s visokim sadržajem karotena maslac je živopisnije boje. Logično je da će krava na ljetnoj hrani dobiti više hrane koja sadrži karoten. Intenzivno žutost može dati obojenje hrane. To dopuštaju regulatorni dokumenti o kvaliteti.
Zasićena žutost može ukazivati na sljedeće kvalitete proizvoda:
- visok sadržaj karotena;
- visok sadržaj masti;
- aditivi za bojanje hrane
Stoga, odabir ulja, fokusiranje na boju, ne vrijedi.
Zanimljiva činjenica: lako je eksperimentalno odrediti kvalitetu ulja. Stavite mali komad u zamrzivač na sat vremena. Nježno rezati nož sa pravim uljem ne djeluje, srušit će se. Smrznuti namaz može se slobodno izrezati na ploške.
Maslac ima žutu boju zbog sadržaja koncentriranog karotenskog pigmenta u narančasto žutoj boji. U mlijeku je u obliku pojedinačnih rijetkih kapi u bijelim školjkama i nije vidljiv. U masnoj frakciji koja je izolirana iz vrhnja miješanjem ili odvajanjem pigmenti koji sadrže karoten spajaju se jedan s drugim i daju proizvodu žutu boju.
