Prvi put se ideja kobasica pojavila u tom trenutku, kada je mesar odlučio kobasicu smanjiti, zbog njene pristupačne cijene svim skupinama stanovništva. S vremenom su počeli kuhati u svim mesnim paviljonima kako bi udovoljili potrebama kraljeva, trgovaca i običnih ljudi. A s pojavom industrije velikih razmjera, kobasice su počele biti prisutne u svim trgovinama. Recept je uvijek izmijenjen sve dok se ne pojavi vrhunski proizvod.
Teško je točno reći datum rođenja prve kobasice, jer je standardizacija veličina razvijena oko XV - XVI stoljeća. Ali sigurno je poznato da su do danas kobasice, zbog svoje male veličine, u velikoj potražnji među svim ljubiteljima mesnih proizvoda. Ponekad, kad se druga kobasica nabode na vilicu, postavlja se pitanje, pa kako napraviti kobasice?
Od čega se prave kobasice?
Prvi korak u proizvodnji kobasica bit će otkup sirovina od dobavljača. Za proizvodnju koristite svinjsko meso, govedinu i piletinudonesena s farme. Provodi se inspekcija kakvoće, provjeravaju se potvrde i potvrde SES-a (sanitarno-epidemiološke službe). Odabrane sirovine šalju se u hladnjak ili u radionicu deboniranja na rezanje.
Proizvodnja kobasica
Trgovina za boning
Za proizvodnju različitih vrsta kobasica, meso se koristi u nekoliko država:
- Vruća parna soba;
- zamrznut
rashlađen;
Ohlađen;
Kobasice i kobasice proizvode se od nekoliko vrsta životinjskog mesa:
- Govedina;
- Piletina;
- Svinjetina;
Za pripremu najkvalitetnijeg proizvoda pomoću vrućeg svježeg mesa životinje. Smrznute sirovine koriste se ako nema znakova kvarenja i prosijanosti masti.
Primarna obrada - otkopčavanje i šišanje
Za proizvodnju kvalitetnih kobasica potrebna je oguljena fileta kao sirovina. Za to se vene, vezivno tkivo, kosti i masnoće odvajaju od mesnih pripravaka. Filete izrezati na komade težine 300 - 600 grama. Otpad se šalje na proizvodnju ostalih mesnih proizvoda.
Obrada svježeg svinjetine, govedine ili piletine nema mnogo razlike. Nakon toga, file se šalje na proizvodnju kobasica ili u hladnjak za zamrzavanje i dugoročno skladištenje.
Zanimljiva činjenica: Prve velike radionice za proizvodnju kobasica i kobasica u Rusiji pojavile su se u XVII stoljeću.
Sjeckanje svježeg mesa
Mljevenje svježeg mesa provodi se radi dobivanja komada mljevenog mesa velikih frakcija. U malim poduzećima u te svrhe koristite električne brusilice za meso s roštiljem od 15 do 25 mm. Velika postrojenja za preradu mesa koriste uređaj s propelerima s tri oštrice, u koji se može istovremeno učitati do 10 kg sirovina.
Ambasad se provodi pomoću kamene soli koja se nakon mljevenja ravnomjerno miješa u mljevenom mesu. Prema receptu, da biste dobili 50 kg pripremljenog mljevenog mesa, dodajte:
- Sol - 150 g.
- Nitrati 50 g (nitriti 5 g).
- Podijeljeno mljeveno meso čuva se na temperaturi 3 - 4 ° C 48 do 72 sata.
Mljevenje vrućeg i svježeg mesa
Odmah nakon otkoštavanja fileta se prolaze kroz mlin za meso s roštiljem od 2 do 3 mm.U velikim se poduzećima mljeve na istom alatu s tri noža, samo dok se mljeveno meso ne dobije u malom frakciji. Mjerenje i kontrola provode se prema posebnim predlošcima i pravilima. Sol i nitrati dodaju se u istoj količini kao kad sjeckate svježe meso. Punjeno meso stavlja se u plastičnu ili metalnu posudu, stavlja se u sloju do 150 mm i brani u hladnjaku na temperaturi od 2 - 4 ° C 16 do 24 sata.
Sekundarno brušenje
Rezultirajuća smjesa prenesena je u rezač i dodana je hladna voda sa sitno zdrobljenim ledom. Šećer se dodaje mljevenom mesu samo kad se miješa govedina sa svinjetinom. Vrijeme obrade u rezaču goveđeg mesa s ledom i vodom je 5-8 minuta. Svinjetina s govedinom zahtijeva manje vremena - 3-5 minuta.
Na 100 kg svinjskog mesa dodajte:
- Sol - 2500 grama;
- Šećer - 100 grama;
Prema receptu dodaju se mlijeko, začini, masti i druge komponente. Punjenje se obrađuje dok se ne pojave sitne frakcije i homogena masa.
Zanimljiva činjenica: Prve su kobasice bile poznate u drevnoj Grčkoj, Kini i Babilonu.
Sirove kobasice - izrađene su od podebljane svinjetine, koja se drobi kroz žičani stalak u 15 - 20 mm. U mljeveno meso dodaju se prosijano brašno, začini i voda.
Kalupljenje
Gotova pasta stavi se u posebnu hidrauličku ili pneumatsku štrcaljku - raspršivač. Pod pritiskom u stroju za punjenje masa se zbija i svi mjehurići zraka se istiskuju. Sintetički dugački omotač stavlja se na štrcaljku i napuni se pastom. Mjerenje duljine kobasica provodi se ručno posebnim uređajima.Moderni uređaji omogućuju vam mjerenje duljine i uvijanje ljuske bez intervencije operatera.
Toplinska obrada
Gotov proizvod se prži u posebnim prostorijama na temperaturi od 45 - 90 ° C 40 - 120 minuta. Obučeni su na tanke štapove s razmakom od 3-5 cm. Kao gorivo koriste se piljevina i ogrjevno drvo listopadnih i četinjačkih stabala. U sljedećoj fazi kuhaju se s parom ili u vodi na temperaturi od 75 - 85 ° C, 15-35 minuta. Nakon toga se hladi i pakira za otpremu u trgovine ili supermarkete.
U trgovinama i supermarketima nudi nam veliki izbor kobasica i ostalih kobasica. Ukusan i kvalitetan proizvod može se naći u skupoj i srednjoj cijeni. Što se cijena kobasice razlikuje od cijene mesa na tržištu, to je manja vjerojatnost da ćete je pronaći unutar. Stoga, da biste jeli prave kobasice, trebate uštedjeti manje pri kupnji proizvoda i često pogledati njegov sastav.