Crveno ili bijelo? I zašto je zapravo uobičajeno podijeliti ribu na crvenu i bijelu? Kada su počeli dijeliti ribu na dvije bitno različite vrste? Vrijedno je detaljnije zaviriti u temu kako biste pronašli činjenice i objašnjenja koja će rasvijetliti ta pitanja. Ali prvo stvari.
Boja kao znak statusa
U vrijeme kraljeva i prinčeva, riba rijetkih pasmina smatrala se delicijom, a u nekim slučajevima i valutom. Dobili smo ga na vrlo složene načine i njegovi su se predstavnici nastanili ne svugdje, već na određenim mjestima gdje je trebalo dugo doći. Od tada su ribu počeli nazivati "crvenom", što više nije bilo povezano s bojom njenog mesa, već je shvaćeno u smislu naznačavanja posebne vrijednosti i statusa ovog proizvoda.
Danas pod „crvenom ribom“ podrazumijevamo vrste lososa, i to:
- Losos;
- Pastrva;
- Ružičasti losos;
- Prijatelj;
- Crveni losos.
Vizualno njihovo meso zaista ima boju od nijansi crvene do ružičasto-žute. U isto vrijeme, neke vrste istog jesetra i lososa mogu imati mliječno bijelo meso - ovo su bijeli ribe i nelma. U davnim su se vremenima takve vrste zvale bijela riba, a ove sorte su cijenjene ne manje od morske ribe ili iste crvene ribe.
Ali postoji i drugo objašnjenje, i to ne samo na temelju boje mesa. Ako se okrenemo "Objašnjenju Rječnika Velikog ruskog jezika", naći ćemo, pored "crvene", i "crne" ribe. To se dogodilo zbog klase riba, ali postoje kosti i hrskavice. Prva klasa (koštana) smatrana je najjeftinijom vrstom, iako to praktički ne utječe na osjet okusa i prednosti proizvoda.
Zbog obilja kostiju i poteškoća korištenja pridruženih plemenitih i bogatih ljudi nisu voljeli takvu ribu, već su je smatrali hranom za seljake i radnike, odnosno „crne ljude“. Tako je postojao još jedan izraz "crna riba", koji se shvatio kao nedovoljna kvaliteta ili status.
Vratimo se ponovo izvoru izraza "crvena riba". Jasno je da ima malo kostiju, a boja njenog mesa ugodna je nijansa aloe ružičaste, ali postoji još jedno objašnjenje. Zbog svoje osobitosti i poteškoće u vađenju pronalazak ovih sorti na policama ribarnice smatran je čitavim događajem.
Kupci u velikim gradovima osjećali su se opuštenije, ali čak su i tamo morali skupo plaćati takve delicije. Prema jednoj verziji, boja novčanica bila je to što se crvena riba zvala crvena, što je ukazivalo na njezinu visoku cijenu i nestašicu.
Znanstvene činjenice
Mnogo je studija dokazalo da sasvim razumljivi i logični čimbenici utječu na boju i kvalitetu ribljeg mesa. Ti čimbenici uključuju:
- Stanište;
- Pokretljivost riba;
- Značajke krvožilnog sustava;
- Uvjeti i prehrana.
Da bi se provjerila ispravnost ovih pretpostavki, provedeni su mnogi eksperimenti. Različite sorte crvene i bijele ribe bile su smještene u umjetnim ribnjacima, gdje su počele uzgajati ne u tipičnoj mikroklimi i hraniti se drugom hranom. Vizualno se boja, kao i tekstura mesa, počela mijenjati, što se dogodilo i s nekim korisnim svojstvima ovog proizvoda.
Iz ovih studija može se zaključiti da ne samo da tradicije mogu potaknuti koncepte, nego i činjenice koje su nauke prilično objašnjive postaju razlogom uspostavljanja novih tradicija. Znanstvenici su shvatili da mnogo toga ovisi o karakteristikama života, prehrambenim uvjetima i ritmu života.
Pigment zvan mioglobin odgovoran je za osobitosti boje mišićnog tkiva (mesa) - to je protein koji veže kisik. Na ovu sposobnost mioglobina utječu elementi koji u tijelo ribe dolaze iz okoliša i zajedno s hranom, intenzitetom respiratornih pokreta i tako dalje.
Uzmemo li iz svega samo glavno, možemo zaključiti da postoje dva pristupa u određivanju zašto se jedna riba naziva crvenom, a druga bijelom. Prvi je pristup povijesni, razvijao se stoljećima i već je vrlo čvrst pomoć u razumijevanju čovjeka. Drugi je znanstveni, koji je dokazao da je razlika između "bijelog" i "crvenog" relativna, a sve ovisi o utjecaju kombinacije faktora i uvjeta.
