Pri konzerviranju češnjaka, kao i drugim načinima kuhanja, ponekad postaje plav. Zašto se to događa i je li moguće spriječiti takav fenomen? Postoje li recepti za pripremu kiselog češnjaka i njegovu kulinarsku obradu koji isključuju pojavu alarmantne, vrlo neprivlačne nijanse?
Biokemičari su dugo istraživali ta pitanja, spremni su podijeliti svoja otkrića i dati savjete koji će pomoći svim kulinarskim stručnjacima.
Povijest nastanka
Sve do 50-ih godina 20. stoljeća nije bilo posebnih pitanja oko okretanja plavog češnjaka - vjerojatno zato što je svaka domaćica imala svoje trikove kako to kuhati. No 1950-ih godina u Americi je pokrenuta industrijska konzervacija češnjaka i počeli su problemi. Velike serije proizvoda su odbijene zbog modriranja, industrija je pretrpjela ozbiljne gubitke zbog toga. Tada su počeli beriti češnjak u obliku pire krumpira, koji su potom sačuvani. Klinčići su zgnječeni, rezultirajuća pasta pomiješana je sa solju i ocatom, a potom je zamotana u spremnik. Situacija je zahtijevala istraživanja u koja su bili uključeni biokemičari.
Uzroci plavog češnjaka
Kao rezultat toga, provedeno je niz pokusa koji su omogućili razjašnjenje uzroka promjena boja koje su se dogodile. Kao što se ispostavilo, prilikom konzerviranja pomoću octa iz češnjaka se izbacuje niz enzima i esencijalnih ulja - to je zbog uništenja njegove stanične strukture.Jedan od enzima, alinaza, koja se u češnjaku nalazi u izobilju, osigurava razgradnju aliina, zbog čega se esencijalna ulja počinju odvajati na sulfide i sulfate.
Zatim slijedi kemijski proces stvaranja amonijaka, tiola, piruične kiseline, odakle nastaje neugodan miris, prvenstveno zbog amonijaka. Pojavljuju se pigmenti koji daju proizvodu jednaku plavo-zelenu nijansu.
Zanimljiva činjenica: ponekad se pojavljuje plavljenje, ponekad ne. Uostalom, sposobnost promjene boje ovisi ne samo o sastavu, već i o samom češnjaku - njegovoj zrelosti, uvjetima uzgoja i skladištenja. Potrebno je da sadrži elemente potrebne za prolazak spomenute kemijske reakcije. Uvjeti toplinske obrade proizvoda također igraju značajnu ulogu.
Kako izbjeći plavi češnjak u marinadama i pripravcima?
Stoga se može razumjeti da je pojava specifičnog neugodnog nijansi češnjaka moguća u blago kiseloj sredini u kojoj su prisutne aminokiseline. A da bi se isključio zelenilo, potrebno je minimizirati učinak alliina. U početku vrijedi obratiti dužnu pažnju na mjesto gdje raste češnjak - onaj koji raste na sjevernijim geografskim širinama manje je sklon zelenilu u uvjetima konzerviranja. Južno povrće uvijek je bogatije alil sulfidima. Odnosno, obični seoski češnjak uzgojen u Rusiji bit će bolji od turskog ili kineskog.
Također, ne možete koristiti za branje već požutenog, starog češnjaka.Mnoge domaćice čine ovu pogrešku, ostavljajući mlado svježe povrće za oblačenje salata i drugih jela, a staro koriste za konzerviranje. U starom češnjaku ima više alina, on će ionako postati zelenim. Pored toga, kako bi se smanjio rizik od neželjenog pigmenta, proizvod se mora pravilno skladištiti. Niske temperature uzrokuju njegovu aktivnu proizvodnju, jer se češnjak čuva na sobnoj temperaturi. Konzervirana hrana i pripravci s češnjakom moraju se čuvati naprotiv, na niskim temperaturama.
Da biste smanjili rizik od zelenila češnjaka tijekom procesa konzerviranja, vrijedno je dati prednost hladnim metodama. Ako su učinci kipuće vode i pare neizbježni, pokušajte očistiti klinčiće što je pažljivije moguće kako ne biste ostavili nijedno oštećenje. Čitavi češanj je manje osjetljiv na neželjeni proces od oštećenog. Ako se konzervira samo češnjak, bez drugog povrća, nema smisla uopće ga oguliti, ograničavajući se na pranje glava. A također je vrijedno namočiti oguljeni češnjak u hladnoj vodi 3 sata prije nego što ga pošaljete u konzerviranu hranu, što će ga također spasiti od promjene boje.
Tako češnjak postaje plav zbog kemijskih reakcija koje se događaju tijekom kiselosti, a koje se mogu potaknuti ne samo blago kiselom okolinom, već i povišenom temperaturom. Ponekad klinčići postanu plavi, a ponekad se to ne događa - puno ovisi o uvjetima uzgoja i skladištenja ovog povrća. Međutim, može se jesti čak i plavi češnjak - potpuno je siguran za zdravlje, a pocrnjenje plavim samo pokvari izgled radnog predmeta, ali ne i njegovu kvalitetu. Alliin je sigurna tvar koja ne uzrokuje zdravstvene probleme općenito, a probavu posebno.