Kruh odrezanog kruha izum je francuskih pekara. U početku su se primjenjivali samo na kruh pečen bogatim ljudima i najboljim restoranima u Parizu.
Zašto je kruh s i bez rezova?
Prisutnost ili odsutnost ureza određuje zahtjeve oblika koji se prihvaćaju za pečenje. Na primjer, bijela "cigla" ili Borodino kruh u bilo kojoj situaciji imat će glatku površinu. Okrugla "metropolitanska" ili "visokokalorična" peciva također su glatka, a pukotine se smatraju nedostatkom. Glatka površina i odsutnost suza postići će se cjelovitim ispitivanjem radnog predmeta: ulazeći u pećnicu čini posljednji bod, ali nije dovoljno da se promijeni izgled.
Zašto napraviti rez na kruhu?
Kad se komad stavi u pećnicu malo ranije, na njemu se pojavljuju duboke pukotine, a kora ponekad u potpunosti ili djelomično "potkopava". Da biste to spriječili, na površini se izrađuju rezovi, smanjujući napetost. Zapravo su reznice unaprijed definirane suze koje tijelu omogućuju prikladno porast veličine u procesu pečenja.
Nije rezana svaka sorta pamučnih proizvoda, Pletenice, uvijena peciva, kruh s tanjurima ne trebaju im: ugljični dioksid nalazi izlaz na mjestu spajanja ili tkanja tijesta.
Iako posjekotine imaju praktičnu svrhu, često se koriste kao ukras za kruh.U nekim će situacijama djelovati kao "zaštitni znak".
Na pečenju poput rezanog kruha, urbanog peciva, izrađuje se nekoliko rezova određenog oblika. Međutim, često se rez vrši proizvoljno, na zahtjev pekara.
Urezuje se samo površina radnog komada. Dubina će varirati između 5-10 mm (koristi se poseban nož). Rezovi su brzi i jasni. Nož za kruh drži se pod kutom od 45 stupnjeva.
Zanimljiva činjenica: Postoji mišljenje da preostali ugljični dioksid nužno razbija koru kruha. Međutim, plin će neovisno pobjeći kroz fine pore. Na primjer, krušna "opeka" dobiva se bez ikakvih prijeloma. Pukotine u kore kruha ponekad se pojavljuju pri previsokim temperaturama ili odsutnosti pare u pećnici.
Kada se režu kruh?
Kod određenih sorti proizvoda od pamuka, posebno od raži, površina tijesta je ili ne previše duboko izrezana, ili se na nekoliko mjesta bodlja drvenim nabadačem. Na isti je način moguće djelovati u situaciji kada tijesto postigne potpunu provjeru. Kada se takve praznine duboko urežu, raspodijelit će se u pećnici.
Obično se rezovi na tijestu izvode prije stavljanja u pećnicu. Ali kada u kruhu postoji visok udio brašna s beznačajnom koncentracijom glutena, radni komad na kraju ispitivanja će postati izuzetno krhak i od najmanjeg dodira izgubit će volumen i taložiti se.
Zbog toga se preporučuje sjeckati takve pečene proizvode odmah po završetku oblikovanja.U kruhu od gustog tijesta, na primjer, od više zrnaca, moguće je napraviti i rezanje nakon oblikovanja. U ovom će slučaju na kraju pečenja imati izražen izgled.
Rez na kore hljeba omogućuje ukrašavanje proizvoda, a također pomaže da se iz njega izvuče par, kako bi se kontrolirao oblik. Izravno na mjestu kada se radnje pravilno izvode, kruh se može otvoriti bez lomljenja strana.